Sýrðar rauðrófur og rauðrófusaft

gaffall

Flest menningarsvæði hafa sína sérstöku gerjunarhefð sem hefur verið partur af sögunni svo lengi sem elstu menn muna. Vín, ostar, jógúrt, súrdeigsbakstur, súrkál, miso, kimchi, chorizo, hákarl…. og svo framvegis, allt eru þetta matvæli sem hafa verið látin gerjast með mismunandi hætti. Vel heppnuð gerjun eykur geymsluþol hráefnisins og breytir líka öðrum eiginleikum, svo sem bragði, áferð, næringargildi og virkni. Sum matvæli eru auðmeltari og heilsusamlegri eftir gerjun. Kannski mætti líkja henni við einskonar formeltingu því við gerjunina hefst niðurbrot fyrir tilstilli baktería, gers eða annarra örvera. Gerjun er partur af hringrás náttúrunnar og endar óáreitt með því að matvælin brotna alveg niður og breytast í mold. Þegar henni er stýrt með þaulreyndum aðferðum forfeðra okkar umbreytast matvælin án þess að skemmast og verða í mörgum tilfellum að algjörlega dásamlegum sælkeravörum.

Talandi um hringrás, síðastliðin ár hefur áhugi á þessum aldagömlu hefðum endurnýjast. Sem dæmi eru mjög margir farnir að halda lífi í súr til brauðgerðar heimafyrir og súrkálið er komið í tísku aftur. Gerjun er eitt af sameiginlegum áhugamálum okkar mæðgna, við getum alveg gleymt okkur í tilraunum og pælingum um þetta áhugaverða svið matargerðar. Okkur finnst því gaman að sjá vinsæla rithöfunda eins og Michael Pollan fjalla um gerjun, en hann tileinkar henni stóran hluta nýjustu bókar sinnar Cooked. Forvitnir gætu líka haft gaman af því að glugga í bækur á borð við Wild Fermentation og The Art of Fermentation eftir gerjunargúrúinn Sandor Ellix Katz.

Kenningar um mikilvægi heilbrigðrar þarmaflóru, sem vísindamenn nútímans rannsaka af miklum móð, eiga án efa sinn þátt í breyttu hugarfari samtímans til örvera. Við könnumst mörg við það að hugsa aðallega um bakteríur sem sjúkdómsvaldandi verur. En vísindamenn áætla að innan við 1% baktería séu sjúkdómsvaldandi og talið er að líkamar okkar innihaldi 10x fleiri örverufrumur en okkar eigin frumur. Við lifum semsagt í samlífi við óteljandi örverur sem flestar eru annaðhvort hlutlausar eða gagnlegar. Réttmæt hræðsla við sjúkdómsvaldandi örverur hefur að einhverju leyti litað tilfinningu okkar fyrir þeim sem eru hlutlausar og jafnvel verndandi. Margt bendir til þess að örverurnar sem lifa með okkur hafi áhrif á heilbrigði okkar og líðan, og því er mikilvægt að flóran sé í góðu jafnvægi. Mataræðið hefur áhrif á samsetningu flórunnar… enn ein ástæðan til að halda mataræðinu í hollari kanntinum. Svo er talið hjálplegt að neyta reglulega matvæla sem innihalda probiotics; lifandi vinveitta gerla.

Það er gefandi að sökkva sér í hefðir og aðferðir sem beintengja okkur við hringrás náttúrunnar. Rækta eitthvað smáræði sjálfur, uppskera, sýra, elda, borða og njóta, safna lífrænum úrgangi og halda safnhaug, nýta moldina á næsta ári í ræktun, hvort sem það er á örsmáum skala með kryddjurtir úti í glugga eða í stór grænmetisbeð.
Við mæðgur ólumst upp við þessa hringrás sem sjálfsagðan part af daglegu lífi.

Afi Eiríkur og Amma Hildur hófu lífræna ræktun til heimilisins áður en við fæddumst og sinna henni enn af fullum krafti. Garðurinn þeirra rétt fyrir utan bæinn er mikill fjársjóður og alveg dásamlegt að koma til þeirra að sumri til. Fá smá grænmeti í poka, drekka te í lautinni, gefa þrestinum eplabita og músinni nestisafganga, leyfa barnabarnabörnunum að hjálpa til við að skola grænmeti sem ratar svo beint upp í munn, skoða himinhá grenitrén sem hvert og eitt á sína sögu sem Afi deilir glaður með okkur, hann man vel hvaða tré var gróðursett á fæðingarári hvers barns og barnabarns fyrir sig. Það er líka gaman að fylgjast með grænmetinu vaxa og dafna. Gulrætur, rauðrófur, grænkál, spínat, spergilkál, rósakál, hnúðkál og allskonar kunnulegar og framandi salat tegundir er meðal þess sem fyrirfinnst í garðinum.

Við kíktum í heimsókn síðsumars. Í þetta sinn gáfu Afi og Amma okkur meðal annars nokkrar rauðrófur í poka til að taka með heim. Þær enduðu ofnbakaðar í salati með geitarosti, balsam ediki og valhnetum. Rauðrófur eru líka æðislegar í rauðrófusúpu, í pottrétti, ofnbakaðar, í salöt og ótrúlega margt fleira. Þær eru næringarríkar og hollar eins og reyndar allt grænmeti. En ekki gleyma að hver einasta tegund grænmetis hefur sinn sérstaka lit og sína einstöku eiginleika, þess vegna er fjölbreytnin alltaf lykilatriði.

Í okkar huga eru rauðrófur samt alveg sérstaklega heillandi grænmeti. Þessi djúpi fjólurauði litur er svo seiðandi og fallegur. Rauðrófur minna svolítið á svona steina sem maður finnur óvænt uppi í fjalli, alveg gráir og venjulegir að utan, en þegar þeir brotna í tvennt er fallegur kristall innan í. Rauðrófur eru grábrúnar og moldugar að utan, en alveg ótrúlega fallegar að innan. Það hlýtur bara eitthvað dásamlegt að fylgja þessum djúpa og töfrandi lit.

Í gamladaga ræktuðu Afi Eiríkur og Amma Hildur stundum meira magn af grænmeti en fjölskyldan náði að nýta og þess vegna fóru þau að prófa sig áfram með að sýra hluta af uppskerunni til að ekkert færi til spillis. Við sýringuna endist grænmetið nefnilega langt fram eftir vetri. Og síðan er alltaf svo notarlegt að eiga minningar um sumarið í krukkum. Sýrða grænmetið er haft sem meðlæti með flest öllum mat og nú er svo komið að það er orðinn ómissandi partur af matarhefð heimilisins. Ef uppskeran er ekki næg kaupa þau auka skammt af lífrænt ræktuðu grænmeti til að sýra. Sýringin, sem byrjaði sem praktísk aðferð við geymslu, er nú orðin að ómissandi fjölskylduhefð.

Sumir segja að bragðið af sýrðu grænmeti sé áunninn smekkur, en þetta er ekkert ósvipað því að setja súrar gúrkur á hamborgara eða borða rauðkál með matnum. Okkur finnst sýrt grænmeti alveg rosalega gott með eiginlega öllum heitum mat, það setur einhvernveginn punktinn yfir i-ið. Og ekki er verra að hella smá hágæða ólífuolíu út á þetta súra. Aðferðin sem við notum við að sýra rauðrófur er aðeins önnur en við hefðbundið súrkál, en okkur finnst hún sérlega skemmtileg því hún gefur bæði af sér sýrðar rauðrófur og sýrðan rauðrófusafa. Það er að sjálfsögðu ekki nauðsynlegt að eiga heimaræktaðar rauðrófur til að sýra, en yfirleitt virkar best að nota lífrænt ræktað grænmeti í þessum tilgangi.

Safinn af rauðrófunum er alveg frábær. Við drekkum hann sem staup eða setjum hann í bleikan sjeik. Svona sýrðan rauðrófusafa er líka hægt að kaupa á flöskum úti í búð ef maður hefur ekki tök á því að útbúa sinn eigin (eða er fljótur að klára þennan heimagerða!).

Í haust hittumst við mæðgurnar allar þrjár og sýrðum meðal annars gulrætur, pastinakk og rauðrófur. Þó svo að sýring á grænmeti sé haustleg iðja munum við án efa sýra meira í vetur þegar þessi skammtur er búinn. Það getur jafnvel verið auðveldara að halda æskilegu hitastigi að vetri til.

Við rifum rauðrófur og epli í matvinnsluvél (bara vegna þess að það er fljótlegast þannig, líka hægt í höndunum). Svo þjöppuðum við þeim varlega, ásamt kryddi, niður í 3 L krukkur til að minnka loftið, áður en við helltum vökvanum yfir. Hreinlæti er mikilvægt í þessu ferli og þess vegna notum við alltaf hanska. Svo þegar búið er að ganga frá öllu í krukkur er bara að bíða með þolinmæðina að vopni eftir því að þessi sælkerafæða verði til.

Uppskrift

3 lítra glerkrukka með gúmmíhring, tandurhrein!
1 kg rauðrófur
4 epli
15 g salt
6 dl vatn
0.5 dl safi af eldri sýringu eða Molkosan eða 1 dl súrkálssafi
krydd:
1 tsk kúmen
1 tsk mynta
1 hvítlauksrif
3 cm biti fersk engiferrót eða msk engifersafi/staup
Kálblað til að þekja

Aðferð:

  1. Byrjið á því að sjóða vatnið. Blandið svo salti út í og kælið. Súrkálssafa eða Molkosan er svo bætt út í kælt vatnið.
  2. Rífið rauðrófur og epli niður með rifjárni eða í matvinnsluvél.
  3. Þjappið hluta af rauðrófunum og eplunum í botninn á glerkrukkunni með tréstaut (t.d. kökukefli án skafts eða áhaldi með flötum flöt) til að ýta loftinu burt, en passið þó að merja ekki.
  4. Blandið kryddinu á milli og setjið svo meira af rauðrófum og eplum og þjappið. Endurtakið þar til krukkan er næstum ¾ full.
  5. Hellið nú vatninu yfir, en ekki fylla nema að ¾ því rauðrófurnar gerjast kröftuglega.
  6. Nú þarf að þekja yfirborðið með kálblaði, t.d. blaði af brokkolíi eða hvítkálsblaði áður en krukkunni er lokað.
  7. Nú er krukkan geymd í 10-14 daga við 16-20° C í myrkri (t.d. má breiða viskastykki yfir krukkuna) .
  8. Svo er krukkan færð í kalda geymslu í 2 vikur.
  9. Þá eru rauðrófurnar og safinn tilbúin.
  10. Gott er að skipta vökvanum og massanum upp í sitthvort ílátið.
  11. Gatasigtisspaði er notaður til að færa massann yfir í krukku og svo er safanum helt yfir í flösku.
  12. Þetta geymist í ísskáp í nokkrar vikur, en skynsamlegt er að sýra ekki of mikið magn í einu því geymslutíminn er ekki jafn langur og fyrir hefðbundið súrkál.

áskrift af tímaritinu

Tímarit um heilbrigðan og sjálfbæran lífsstíl Skoða nánar

Lifðu til Fulls uppskriftabókin

Yfir 100 ómótstæðilegar og einfaldar uppskriftir fyrir orku og ljóma Nú á tilboði! Skoða nánar

Dagatal 2017

NÝTT Dagatal fyrir árið 2017 innblásið frá náttúrunni. Fallegt heima og á skrifstofuna skoða nánar

Tögg úr greininni
, , , ,
Skrifað af

Solla Eiriks og Hildur dóttir hennar halda úti glæsilegu nýju bloggi sem kallast Mæðgurnar. Þær hafa báðar brennandi áhuga á grænmeti og matargerð, umhverfisvernd og lífrænni matjurtarækt. Þær eiga það einnig sameiginlegt að hafa frá unga aldri haft áhuga á listum og lögðu báðar stund á listnám; sú eldri lærði myndlist, textíl og hannyrðir, sú yngri tónlist. Saman finnst þeim þær hafa fundið sköpunargleðinni og hugsjónum sínum góðan farveg í eldhúsinu.

Taktu þátt í umræðunni