Þegar Íslendingar hugsa um skötu vekur það eflaust upp minningar um ilminn eða alltumlykjandi óþefinn, eftir því hver er spurður. Kæst skata er yfirleitt borin fram með soðnum kartöflum og rófum, hamsatólgi og rúgbrauði með smjöri. Þetta er vissulega skemmtileg hefð en seint verður kæst skata flokkuð sem lostæti, eða hvað?
Það er í rauninni skrítið að ég sé ekki hrifnari af kæstri skötu en raun ber vitni. Faðir minn ólst upp við að fá skötu reglulega í matinn þegar hann var yngri og á hverri Þorláksmessu, síðan ég man eftir mér, hefur hún verið á borðum í minni fjölskyldu. Til að byrja með skiptist fólk í föðurfjölskyldunni á að elda hana en eftir að barnabörnunum fjölgaði var skatan gerð útlæg, enginn vildi stækjuna heim til sín. Nú förum við á veitingastað til að viðhalda hefðinni. Vandamálið við kæsta skötu er að ólyktin festist í öllu. Ef einn matreiðir og borðar skötu á heimilinu þá neyðast allir til að taka þátt eða hypja sig út. Fjölskylda mágkonu minnar er með skemmtilega hefð til að taka dauninn opnum örmum, hún heldur keppni um ljótasta dressið. Þá keppast allir við að fata sig upp í herfilega garma sem nánast má brenna að veislu lokinni.
Í hugum margra er sú hefð að borða skötu á Þorláksmessu ævagömul, en hún er það aðeins á Vestfjörðum, því það eru ekki nema nokkrir áratugir síðan hefðin var tekin upp á höfuðborgarsvæðinu. Á aðventunni á miðöldum, jólaföstunni, eins og hún kallast einnig, var fastað að kaþólskum sið og ekki mátti borða kjöt í fjórar vikur fyrir jól. Mikið var þá borðað af fiski og á Þorláksmessu átti að borða sérlega lélegt fiskmeti til að munurinn á hversdagsmatnum og jólakræsingunum yrði sem mestur. Hefðirnar voru mismunandi eftir landshlutum en þar sem mikið veiddist af skötu á Vestfjarðamiðum í desember varð hún fyrir valinu á Vestfjarðakjálkanum. Þegar leið á 20. öldina og Vestfirðingar flykktust suður þá vildu þeir halda í sínar hefðir og skötuna á Þorláksmessu. Smátt og smátt breiddist siðurinn út. Fyrst hófu fiskbúðir að bjóða upp á skötu í borðum sínum, svo buðu veitingastaðir upp á hana og nú eru stórar skötuveislur haldnar hjá íþrótta- og góðgerðarfélögum um alla borg.
Það er kannski erfitt fyrir Íslendinga að ímynda sér skötu á annan máta en kæsta. Það kom mér að minnsta kosti á óvart í kokkaskólanum í New York þegar við áttum að flaka og elda fersk skötubörð. Ég var viss um að þessi skata væri eitthvað öðruvísi en sú íslenska fyrst hægt var að borða hana ferska, en svo var þó ekki. Af hverju er þá ekki boðið upp á ferska skötu í borðum fiskbúðanna hér á landi? Ein möguleg ástæða gæti verið sú að hún kæsist nokkuð fljótt. Það þarf því að gera að henni fljótlega eftir að hún er veidd, annars byrja þvagefnin í roðinu, sem bera ábyrgð á kæsingunni, að færast yfir í holdið. Fiskurinn er þar að auki slímugur, þakinn göddum og yfirleitt roðflettur með töngum, satt best að segja ekki skemmtilegasti fiskur til að vinna með. Samt sem áður er skatan hinn besti matfiskur sem gaman er að spreyta sig á að elda ókæstan.
Uppskrift
Skata grenobloise
Fyrir 4
Skata
1 kíló roðflett skötubörð (um 8-12 börð)
Salt og nýmalaður svartur pipar
50 grömm hveiti
50 grömm smjör, meira ef þarf
Grenobloise-sósa
2 sítrónur
100 grömm smjör
25 grömm kapersber
1 matskeið fínsöxuð steinselja
100 grömm ristaðir brauðteningar
Undirbúningur
- Skerið þykka beinið, sem liggur eftir þykkari hlið skötubarðanna frá, og hendið eða nýtið í soð. Snyrtið mjórri hliðina með skærum þannig að barðið líti út eins og hálfmáni.
- Skerið báða endana af sítrónunum og því næst allan börkinn þannig að aðeins sjáist í aldinkjötið og enginn hvítur börkur situr eftir. Skerið á milli himnanna og náið þannig aldinkjötinu úr í bátum. Skerið bátana í bita á stærð við kapersberin og setjið í skál. Kreistið safann úr himnunum í skál og notið í aðra matargerð.
Eldun
- Forhitið ofn í 100°C. Hitið smjörið á stórri viðloðunarfrírri pönnu við meðalháan hita. Eldið 3-4 skötubörð í einu, annars soðnar fiskurinn í stað þess að steikjast og brúnast vel. Saltið og piprið skötubörðin, veltið upp úr hveiti og hristið megnið af hveitinu af. Bræðið um fjórðung smjörsins á pönnunni og steikið fiskinn þar til hann er orðinn gullinbrúnn, í um tvær mínútur. Snúið börðunum með fiskispaða og eldið í aðrar tvær mínútur. Flytjið fiskinn yfir á stóran disk og haldið heitum í ofninum. Hreinsið pönnuna og bætið nýju smjöri á hana á milli steikinga.
- Bræðið smjörið fyrir sósuna á meðalstórri ljósri pönnu við miðlungshita. Ef notuð er dökk panna er erfitt að sjá hve mikið smjörið hefur brúnast. Hringsnúið pönnunni af og til og strjúkið botninn með sleikju. Hitið smjörið þar til mjólkurþurrefnin hafa brúnast og það ilmar eins og heslihnetur, það tekur um þrjár mínútur.
- Bætið þá við sítrónubitum og kapersberjum.Takið af hitanum.
- Ausið sósunni yfir fiskinn, stráið steinseljunni yfir ásamt ristuðum brauðteningum. Berið fram með soðnum kartöflum.
Höfundur: Árni Ólafur Jónsson
Þessi grein birtist í tímaritinu FÆÐA/FOOD 2019-2020.
SMELLTU HÉR TIL AÐ GERAST ÁSKRIFANDI.
1 athugasemd