Baunapottréttur með kókos og karrý

Uppskrift af kókos og karrý baunapottrétti
TEXTI Valdís Sigurgeirsdóttir

Þessi einfaldi baunapottréttur slær alltaf í gegn. Hann er ótrúlega ljúffengur og tilvalinn fyrir grænmetisætur. Það má gera stóra uppskrift og geyma til að taka með sér í vinnuna eða ferðalagið.

BAUNAPOTTRÉTTUR FYRIR 4

kókosolía til steikingar
1 laukur
1 bolli (þurrar) rauðar eða grænar linsubaunir
1 sæt kartafla
2 stórar gulrætur
1/2 tsk turmeric
1 msk karrý
1 tsk engiferkrydd
smá salt
nokkur svört piparkorn
3–3 1/2 bolli vatn
1 msk grænmetiskraftur
1/2 bolli kókosmjólk

  1. Laukurinn skorinn frekar smátt.
  2. Skerið sætu karföfluna niður í teninga og gulræturnar langsum.
  3. Hitið olíuna og mýkið laukinn.
  4. Bætið kartöflunni, gulrótunum, baununum og kryddinu útí.
  5. Setjið vatnið út í pottinn og hitið að suðu, minnkið þá hitann og sjóðið í amk. 25 mínútur. Mér finnst betra að nota minna vatn en meira, annars verður þetta meira súpa.
  6. Bætið kókosmjólkinni út í.
  7. Berið fram heitt og jafnvel með quinoa.