Við fengum Ingu Elsu til að rifja upp með okkur skemmtilega matarminningu í nýjasta tölublaðinu okkar FÆÐA-FOOD og kom beikon strax upp í huga hennar „Upphafið að því að ég fékk áhuga á beikoni má rekja til bernskuáranna. Ég er alin upp í sveit og um tíma vorum við með grísi. Þeim var síðan slátrað og kjötið af einum tekið til heimilisins. Bóndi einn í sveitinni sá um að kofareykja síðurnar. Þær voru sennilega taðreyktar og eflaust líka notaður viður. Ég man enn eftir því þegar ég smakkaði heimareykt beikon í fyrsta sinn. Ég var ein heima því foreldrar mínir voru í kaupstaðarferð að kaupa inn til heimilisins. Mig langaði í eitthvað að borða svo ég skoðaði hvað var til í frystinum og sá þar svínasíðu. Ég hafði aldrei eldað neitt sjálf en hugsaði með mér að ég gæti alveg eldað þetta. Ég skar svínasíðuna í þykkar sneiðar og steikti. Þetta var það allra besta beikon sem ég hef nokkurn tímann smakkað, fyrr eða síðar. Bragðið var engu líkt. Upp frá þessu fann ég hvergi beikon sem var neitt í líkingu við þetta, enda beikon sem fæst í búðum iðnaðarframleiðsla og allt önnur vara, segir Inga Elsa og bætir við að þetta hafi í raun verið upphafið að hennar kokkatilraunum.
Í kringum fyrstu matreiðslubók þeirra Gísla Egils fóru þau út í tilraunastarfsemi og prófuðu sjálf að reykja beikon. „Þá fann ég aftur þetta æðislega beikonbragð. Þegar beikon er heimagert fæst aldrei sama bragðið. Margir þættir hafa áhrif á bragðið, svo sem hiti og ytri aðstæður, hversu mikið kjötið er saltað, hvaða viður er notaður við reykinguna og hversu lengi kjötið er reykt. Þetta beikon er eitthvað svo miklu betra,“ segir Inga Elsa að lokum.
Næsta sumar ætla þau hjónin að bjóða fólki upp á spennandi matreiðslunámskeið og þar munu þau eflaust kenna fólki að búa til almennilegt beikon.
Reyking á matvælum
Reyking og söltun eru ævagamlar aðferðir sem voru aðallega notaðar til að auka geymsluþol matvæla. Enginn veit hvenær eða hvernig þær voru uppgötvaðar. Báðar aðferðirnar hamla örverumyndun og hægja á skemmdum á mat. Eftir að ísskápur og frystir komu til sögunnar hvarf eiginlega tilvistargrundvöllur reyktra matvæla. Reykti maturinn hvarf þó ekki af sjónarsviðinu, síður en svo, og er það hinu eftirsótta reykbragði að þakka.
Beikon
Síðan við prófuðum að gera okkar eigin beikon fyrir nokkrum árum höfum við ekki litið um öxl, það opnaðist alveg ný bragðvídd fyrir okkur. Með þessari aðferð fæst beikon sem er í saltara lagi en við notum það mikið út í hægeldaða pottrétti ýmisskonar þar sem reykbragðið blandast saman við réttinn og gefur dásamlega sósu. Ef á að steikja beikonið á pönnu má minnka saltmagnið, skera það í sneiðar og sjóða í bullandi vatni í u.þ.b. 1-1½ mínútu og þerra það svo með eldhúspappír áður en það er steikt .
3–4 bitar svínasíða, álíka stórir, u.þ.b. 4 kg
Salt- og kryddblandan:
1 kg gróft salt
200 g púðursykur
2 tsk. nítrít (má sleppa)
25 einiber
5–10 lárviðarlauf, smátt söxuð eða rifin
1½ msk. svört piparkorn, grófsteytt
Nuddið salt- og kryddblöndunni vel inn í kjötbitana á öllum hliðum og staflið þeim á bakka eða fat sem er úr gleri eða leir, en ekki úr járni þar sem saltið tærir upp málminn. Setjið poka eða plastfilmu utan um. Saltið mun draga út safa úr kjötinu og hann safnast saman í botni fatsins. Setjið í ísskáp. Næsta dag þarf að hella vökvanum úr fatinu og nudda kjötið upp á nýtt með salt- og kryddblöndunni. Færið þá neðsta bitann þannig að hann verði efstur og þann í miðið neðst. Farið eins að alla dagana sem síðurnar eru í blöndunni.
Eftir 3–5 daga er saltblandan skoluð af með köldu vatni og síðurnar hengdar upp til þerris á köldum, þurrum stað í 1–2 sólarhringa.
Þegar hér er komið sögu er vel hægt að borða beikonið en hérlendis kjósa flestir reykt beikon. Beikonið verður að geymast í ísskáp eða frysti og það er eldað áður en það er borðað. Saltað og reykt beikon höfum við geymt í ísskáp í nokkrar vikur án vandræða. Það er einfalt mál að skera sér sneiðar eftir þörfum af frosnu beikoni.
Beikonið er bæði hægt að heit- og kaldreykja. Jafnvel er möguleiki á að nota gamla góða gasgrillið eða kolagrillið sem reykofn.
Við höfum yfirleitt kaldreykt beikonið í 1–1½ dag og notað 3–4 pönnur af harðviðarspæni, blöndu af hikkoríi og eik.
Hjónin og matgæðingarnir Inga Elsa Bergþórsdóttir og Gísli Egill Hrafnsson eru bæði á heimavelli þegar kemur að matargerð. Þau útbúa allan mat frá grunni og leggja áherslu á að nota það sem náttúran hefur upp á að bjóða. Þau hjónin eiga heiðurinn að fimm matreiðslubókum og sú nýjasta, La Cuisine Scandinave sem kom út í Frakklandi fyrir ári síðan, er nýkomin út í Hollandi og Belgíu.
