Sýrðar rauðrófur og rauðrófusaft

Talandi um hringrás, síðastliðin ár hefur áhugi á þessum aldagömlu hefðum endurnýjast. Sem dæmi eru mjög margir farnir að halda lífi í súr til brauðgerðar heimafyrir og súrkálið er komið í tísku aftur. Gerjun er eitt af sameiginlegum áhugamálum okkar mæðgna, við getum alveg gleymt okkur í tilraunum og pælingum um þetta áhugaverða svið matargerðar. Okkur finnst því gaman að sjá vinsæla rithöfunda eins og Michael Pollan fjalla um gerjun, en hann tileinkar henni stóran hluta nýjustu bókar sinnar Cooked. Forvitnir gætu líka haft gaman af því að glugga í bækur á borð við Wild Fermentation og The Art of Fermentation eftir gerjunargúrúinn Sandor Ellix Katz.

Margt bendir til þess að örverurnar sem lifa með okkur hafi áhrif á heilbrigði okkar og líðan, og því er mikilvægt að flóran sé í góðu jafnvægi.

Kenningar um mikilvægi heilbrigðrar þarmaflóru, sem vísindamenn nútímans rannsaka af miklum móð, eiga án efa sinn þátt í breyttu hugarfari samtímans til örvera. Við könnumst mörg við það að hugsa aðallega um bakteríur sem sjúkdómsvaldandi verur. En vísindamenn áætla að innan við 1% baktería séu sjúkdómsvaldandi og talið er að líkamar okkar innihaldi 10x fleiri örverufrumur en okkar eigin frumur. Við lifum semsagt í samlífi við óteljandi örverur sem flestar eru annaðhvort hlutlausar eða gagnlegar. Réttmæt hræðsla við sjúkdómsvaldandi örverur hefur að einhverju leyti litað tilfinningu okkar fyrir þeim sem eru hlutlausar og jafnvel verndandi. Margt bendir til þess að örverurnar sem lifa með okkur hafi áhrif á heilbrigði okkar og líðan, og því er mikilvægt að flóran sé í góðu jafnvægi. Mataræðið hefur áhrif á samsetningu flórunnar… enn ein ástæðan til að halda mataræðinu í hollari kanntinum. Svo er talið hjálplegt að neyta reglulega matvæla sem innihalda probiotics (meltingargerla).

Við mæðgur ólumst upp við þessa hringrás sem sjálfsagðan part af daglegu lífi. Afi Eiríkur og Amma Hildur hófu lífræna ræktun til heimilisins áður en við fæddumst og sinna henni enn af fullum krafti.

Það er gefandi að sökkva sér í hefðir og aðferðir sem beintengja okkur við hringrás náttúrunnar. Rækta eitthvað smáræði sjálfur, uppskera, sýra, elda, borða og njóta, safna lífrænum úrgangi og halda safnhaug, nýta moldina á næsta ári í ræktun, hvort sem það er á örsmáum skala með kryddjurtir úti í glugga eða í stór grænmetisbeð. Við mæðgur ólumst upp við þessa hringrás sem sjálfsagðan part af daglegu lífi. Afi Eiríkur og Amma Hildur hófu lífræna ræktun til heimilisins áður en við fæddumst og sinna henni enn af fullum krafti. Garðurinn þeirra rétt fyrir utan bæinn er mikill fjársjóður og alveg dásamlegt að koma til þeirra að sumri til. Fá smá grænmeti í poka, drekka te í lautinni, gefa þrestinum eplabita og músinni nestisafganga, leyfa barnabarnabörnunum að hjálpa til við að skola grænmeti sem ratar svo beint upp í munn, skoða himinhá grenitrén sem hvert og eitt á sína sögu sem Afi deilir glaður með okkur, hann man vel hvaða tré var gróðursett á fæðingarári hvers barns og barnabarns fyrir sig. Það er líka gaman að fylgjast með grænmetinu vaxa og dafna. Gulrætur, rauðrófur, grænkál, spínat, spergilkál, rósakál, hnúðkál og allskonar kunnulegar og framandi salat tegundir er meðal þess sem fyrirfinnst í garðinum.

Rauðrófur minna svolítið á svona steina sem maður finnur óvænt uppi í fjalli, alveg gráir og venjulegir að utan, en þegar þeir brotna í tvennt er fallegur kristall innan í.

Við kíktum í heimsókn síðsumars. Í þetta sinn gáfu Afi og Amma okkur meðal annars nokkrar rauðrófur í poka til að taka með heim. Þær enduðu ofnbakaðar í salati með geitarosti, balsam ediki og valhnetum. Rauðrófur eru líka æðislegar í rauðrófusúpu, í pottrétti, ofnbakaðar, í salöt og ótrúlega margt fleira. Þær eru næringarríkar og hollar eins og reyndar allt grænmeti. En ekki gleyma að hver einasta tegund grænmetis hefur sinn sérstaka lit og sína einstöku eiginleika, þess vegna er fjölbreytnin alltaf lykilatriði. Í okkar huga eru rauðrófur samt alveg sérstaklega heillandi grænmeti. Þessi djúpi fjólurauði litur er svo seiðandi og fallegur. Rauðrófur minna svolítið á svona steina sem maður finnur óvænt uppi í fjalli, alveg gráir og venjulegir að utan, en þegar þeir brotna í tvennt er fallegur kristall innan í. Rauðrófur eru grábrúnar og moldugar að utan, en alveg ótrúlega fallegar að innan. Það hlýtur bara eitthvað dásamlegt að fylgja þessum djúpa og töfrandi lit.

Sýrða grænmetið er haft sem meðlæti með flest öllum mat og nú er svo komið að það er orðinn ómissandi partur af matarhefð heimilisins.

Í gamladaga ræktuðu Afi Eiríkur og Amma Hildur stundum meira magn af grænmeti en fjölskyldan náði að nýta og þess vegna fóru þau að prófa sig áfram með að sýra hluta af uppskerunni til að ekkert færi til spillis. Við sýringuna endist grænmetið nefnilega langt fram eftir vetri. Og síðan er alltaf svo notarlegt að eiga minningar um sumarið í krukkum. Sýrða grænmetið er haft sem meðlæti með flest öllum mat og nú er svo komið að það er orðinn ómissandi partur af matarhefð heimilisins. Ef uppskeran er ekki næg kaupa þau auka skammt af lífrænt ræktuðu grænmeti til að sýra. Sýringin, sem byrjaði sem praktísk aðferð við geymslu, er nú orðin að ómissandi fjölskylduhefð.

Sumir segja að bragðið af sýrðu grænmeti sé áunninn smekkur, en þetta er ekkert ósvipað því að setja súrar gúrkur á hamborgara eða borða rauðkál með matnum. Okkur finnst sýrt grænmeti alveg rosalega gott með eiginlega öllum heitum mat, það setur einhvernveginn punktinn yfir i-ið. Og ekki er verra að hella smá hágæða ólífuolíu út á þetta súra. Safinn af rauðrófunum er líka alveg frábær. Við drekkum hann sem staup eða setjum hann í bleikan sjeik.