Bestu matsveppirnir á Íslandi

Bestu matsveppir á Íslandi
TEXTI Guðbjörg Gissurardóttir
MYNDIR Guðbjörg Gissurardóttir / Sigríður Inga Sigurðardóttir

Sveppir fara huldu höfði mestan hluta ársins og poppa svo upp síðsumars í skógum, hrauni, lyngmóum, fjöllum og jafnvel á umferðaeyjum fram á haust. Á þessum tveimur til þremur mánuðum breytist ólíklegasta fólk í sveppaóða leitarhunda, enda eftir miklu að slægjast.

Sveppategundirnar eru gríðalega margar og fjölbreyttar og getur verið erfitt að átta sig á hvaða tegundir má borða og hverjar skyldi varast. Það er þó gott að vita að það lítið er um eitraða sveppi og ekki er vitað um neinn sem er lífshættulegur. Hér verður greint frá nokkrum algengum matsveppum sem vaxa á Íslandi.

Sveppir vaxa mjög víða á Íslandi, bæði í láglendi og til fjalla þar sem finna má smærri sveppi. Sveppaflóran virðist þó vera fjölbreyttari og meiri á Norður- og Austurlandi og á Vestfjörðum  en annars staðar á landinu. sjá útbreiðslu tegunda á floraislands.is. Sveppaspretta fer einnig eftir árferði, sum ár er allt morandi í sveppum, á meðan önnur ár sést varla neitt af þeim, en hlýtt og blautt veður síðsumars eru hagstæðustu skilyrði fyrir sveppagróðurinn.

Flestar sveppategundir byrja ekki að vaxa fyrr en seinnihluta júlí eða í ágústbyrjun en það fer að sjálfsögðu líka eftir veðrinu. Næringagildið í sveppum er ekki mikið en þeir innihalda þó töluvert hærra hlutfall prótína en kál en svipað af fitu, kolvetnum og trefjum. Margir sveppir innihalda B-, D- og K- vítamín og kantarellur innihalda einnig A-vítamín, sem fer reyndar oftast forgörðum við eldun. En það er auðvitað góða bragðið sem flestir eru jú að leitast eftir!

Bestu matsveppir á Íslandi

KÓNGSVEPPUR (Boletus edulis)
– Pípusveppur / svampur

Er talinn vera bestur af pípusveppum til matar og getur hann orðið mjög stór. Hatturinn er brúnn en pípurnar eru fyrst hvítar en gulna með aldrinum. Sveppurinn finnst í öllum landshlutum frá júlí til september og vex með ýmsum trjátegundum en upprunalega í gömlum birkiskógum. Hann er ekki mjög algengur á Íslandi en er einn vinsælasti matsveppur heims og úr honum er m.a. framleitt súpuduft í stórum stíl. 

Bestu matsveppir á Íslandi
Bestu matsveppir á Íslandi

KANTARELLA (Cantharellus cibarius)
– Fansveppur / rákir

Vex einungis á Vesturlandi, Vestfjörðum og mið-Norðurlandi. Þetta er með eftirsóttustu matarsveppum í heimi. Kantarellan er smávaxin en auðþekkjanleg á rauðgulum litnum og lyktar eins og þurrkaðar apríkósur. Hana er þó erfitt að finna en hún leynist oft í jarðvegi birkiskóga, í kjarrlendi eða í lágu grasi og mosa. Oft glittir í einn svepp og undir jarðveginum í kring getur svo leynist sveppaþyrping. Skordýr laðast ekki að sveppnum og hann er góður, steiktur á pönnu en það er upplagt að þurrka hann (undir 40 gráðum) og hægt að geyma jafnvel í nokkur ár.

Bestu matsveppir á Íslandi
Bestu matsveppir á Íslandi
Bestu matsveppir á Íslandi

KÚALUBBI (Leccinium scabrum)
– Pípusveppur / svampur

Algengasti matsveppurinn á Íslandi. Finnst helst í ungum birkiskógum (oft kallaður birkisveppur), hjá fjalldrapa og í lyngmóum. Maðkarnir ná fljótt til hans og því mikilvægt að ná honum ungum og / eða hreinsa hann vel. Sveppir í lubbafjölskyldunni eru mjög margir og keimlíkir. Flestir eru bragðmildir og góðir matsveppir. Hann byrjar oft að koma upp í byrjun júlí og vex fram í október. 

Bestu matsveppir á Íslandi
Bestu matsveppir á Íslandi
Bestu matsveppir á Íslandi

REYÐILUBBI / RAUÐHETTA  (Licinum versipelle) 

Líkist kúalubba en er þekkjanlegur á sérstakri hálfkúlulaga hettunni, sem nær oft niður fyrir barðið. Leggurinn dökknar við týnslu og enn meira við matreiðslu. Best er að steikja hann ferskan. Hann vex með birki, oftast í lágu og gisnu kjarri og lyngi í júlí og ágúst.

Bestu matsveppir á Íslandi
Lerkisveppur / Suillus grevillei eftir Dezidor

LERKISVEPPUR (Suillus grevillei)
– Pípusveppur / rákir 

Langmest nýtti matsveppurinn á Íslandi og mjög bragðgóður. Hann vex hjá lerki og ákveðnum furutegundum og er oft í miklu magni þar sem hann finnst. Hann kemur upp í júlí til september.

STUTTAR STAÐREYNDIR UM SVEPPI 

  • Kúalubbi ber þetta nafn þar sem kýr eltu hann uppi til að borða.
  • Vímusveppir voru notaðir í trúarlegum tilgangi fyrir hátt í 3000 árum.
  • Í Kína hafa sveppir verið í miklu uppáhaldi og notaðir til matar, lækninga, lista og tengdust trú og töfrum fyrr á öldum.
  • Á Vesturlöndum fór sveppaneysla ekki að verða vinsæl fyrr en á 19. öld og þá aðallega af yfirstéttafólki.
  • Berserkjasveppurinn er eini sveppurinn sem hefur verið notaður til skrauts á jólunum, eflaust vegna rauða hattsins og hvítu doppanna. Hann má ekki borða.
  • Enginn eitraður pípusveppur (svampur) hefur fundist á Íslandi.
  • Líklegast er að finna sveppi einum til tveimur dögum eftir góða rigningu.

Bestu matsveppir á Íslandi
Kúalubbi skorinn í sneiðar til matreiðslu.
HEIMILDIR
Sveppabókin – Íslenskir sveppir og sveppafræði eftir Helga Hallgrímsson. 
Sveppahandbókin – 100 tegundir íslenskra villisveppa eftir Bjarna Diðrik Sigurðsson