TEXTI Sigríður Inga Sigurðardóttir MYNDIR Guðbjörg Gissurardóttir
Steinvör V. Þorleifsdóttir rakst á sveppabók í Góða hirðinum um aldamótin og upp frá því blossaði upp áhugi hennar á að tína sveppi og nýta til matargerðar og hefur áhuginn aukist með hverju árinu. „Það er svo gaman og gefandi að fara út í náttúruna og draga björg í bú, auk þess eru sveppir alger sælkerafæða. Eftir að hafa keypt bókina Villtir sveppir á Íslandi fór ég að kíkja eftir sveppum í kringum tré, og þá aðallega furu- og lerkisveppum. Þeir eru auðþekkjanlegir því þeir eru með svamp undir hattinum. Um ári seinna fór ég á tveggja kvölda sveppanámskeið hjá Skógræktinni, sem Bjarni Diðrik Sigurðsson hafði umsjón með og ég lærði heilmikið á því. Enn þann dag í dag glugga ég í glósurnar sem ég tók niður á þessu námskeiði,“ segir Steinvör, en hún notar hvert tækifæri til að fara í sveppaleit. Hún segir sveppatínslu eins og fjársjóðsleit og það sé alltaf jafngaman að finna góða sveppi.
Spurð út í hvað tól hún noti í sveppatínslunni, stendur ekki á svörum „Sveppatínsla er ekki mikið græjusport, aðeins þarf sveppahníf, körfu og sveppahandbók. Ég splæsti á mig góðum sveppahníf með bursta á skaftinu til að hreinsa sveppina. Sveppahnífar fást til dæmis í Kokku. Ég mæli með að merkja hnífana vel. Um daginn týndi dóttir mín sveppahníf úti í skógi og viku seinna var hringt í mig og honum komið til skila. Þá eru góðar körfur nauðsynlegar því það er hræðilegt að tína sveppi í plastpoka. Ég myndi byrja á að einblína á furu- og lerkisveppi og tína þá. Til að finna þessa sveppi þarf að finna furu- eða lerkiskóg því þar vaxa þessar tegundir, sérstaklega í kringum ung tré, sem eru fremur lítil og upp í mannhæðarhá. Þessar trjátegundir, hraun og mosi eru góð blanda fyrir sveppina,“ segir Steinvör, sem núorðið þekkir fjölmargar tegundir. Hún mælir með að skoða heimasíðu Skógræktarinnar og Landbúnaðarháskólans á Hvanneyri en þar er mikill fróðleikur um sveppi, kaupa nýjustu sveppabækurnar og koma í sveppagrúppur á Facebook.
Þegar Steinvör er spurð hvernig best sé að meðhöndla sveppi kemur í ljós að gott er að hreinsa þá vel áður en þeir eru settir í körfuna. „Þá tekur miklu styttri tíma að ganga frá þeim þegar heim er komið, en það þarf helst að gerast samdægurs. Stundum gleymi ég mér alveg í sveppatínslunni og er svo langt fram á nótt að ganga frá þeim.“
Sveppina notar Steinvör í alls konar rétti, súpur og sósur. „Mér finnst þeir t.d. einstaklega góðir með pasta. Ég leyfi sveppabragðinu algerlega að njóta sín og forðast að nota krydd eða hvítlauk sem geta yfirgnæft bragðið af þeim. Ég sneiði sveppina og þurrsteiki á pönnu, eins og tyrkneskur vinur minn kenndi mér. Vatnið þarf að gufa vel upp af þeim. Síðan bæti ég ólífuolíu og eða smjöri út á pönnuna og steiki sveppina í svolítinn tíma, set þá svo út á gott pasta með góðu salti og nýmöluðum pipar, klettasalati og nýrifnum parmesan. Úr þessu verður dýrindismáltíð.“
Ef ætlunin er ekki að nota sveppina strax er gott að frysta þá eða þurrka. „Ég þurrsteiki þá á pönnu svo vatnið gufi vel upp af þeim, læt þá kólna og set svo í poka sem ég loka og set síðan í frysti. Gott er að hafa pokann vel flatan svo sveppirnir þiðni hratt þegar þeir eru teknir úr frystinum. Mjög mikilvægt er að setja hvorki olíu, smjör né krydd út á sveppina ef það á að frysta þá, því fitan þránar og skemmir bragðið. Það er líka hægt að þurrka þá og setja í krukkur. Þegar ég nota þurrkaða sveppi, t.d. í risotto, legg ég þá fyrst í bleyti og það má alls ekki henda vatninu, heldur á að nota það sem soð í grænmetissúpur, baunasúpur eða sósur. Stundum frysti ég það og nota síðar,“ segir Steinvör.
En skyldi hún eiga sér uppáhaldssveppategund? „Já, uppáhaldssveppurinn minn er kóngsveppur. Hann ber höfuð og herðar yfir aðra sveppi. Ég vissi að hann yxi á Íslandi en það tók tíma að finna hann. Eitt sinn vorum við á leið heim úr Borgarfirði og ákváðum að koma við í stórum greniskógi. Ég hljóp ein inn í skóginn að skima eftir sveppum og fann þá tvo kóngsveppi. Þetta var ógleymanlegt augnablik. Mér leið næstum eins og þegar ég eignaðist dætur mínar tvær, þetta var svo gaman. Eftir það fer ég gjarnan í skóga þar sem eru stór og gömul greni-tré og finn oft heilmikið af kóngsveppum. Þeir eru svo glæsilegir og matarmiklir, fyrir utan hvað þeir eru bragðgóðir, alger sælkerafæða í boði náttúrunnar,“ segir Steinvör glöð í bragði.
